カツ丼レシピ決定版！卵をふんわり衣をサクサクにするプロの技

二段階投入法を試し、二回目の卵を入れた直後に火を止め、蓋をして10秒カウントしてください。余熱だけで十分半熟状になります。

サクサクのトンカツと、とろ〜りふんわり卵が絶妙に絡み合う究極のカツ丼。家庭でもプロの味を再現するための、衣を死守するテクニックと卵を極上に仕上げる「二段入れ」の極意を徹底解説します。この記事を読めば、もうカツがベチャベチャになることはありません。

はじめに：なぜカツ丼は「卵」と「衣」が重要なのか

日本のソウルフードとも言えるカツ丼。しかし、家で作ると「衣が汁を吸いすぎてベチャベチャになる」「卵が固まりすぎてボソボソする」といった悩みに直面しがちです。お店で食べるあの、サクッとした食感が残りつつ、卵が雲のようにふわふわとした質感を持つカツ丼には、明確なロジックがあります。

本記事では、料理初心者から上級者まで納得の、科学的根拠に基づいたカツ丼の作り方を深掘りします。肉の処理から揚げ方、そして最も重要な「仕上げの30秒」まで、余すことなくお伝えします。

📋 レシピカード

材料 (2人前):
・豚ロース肉（トンカツ用）：2枚
・卵：4個（1人につき2個）
・玉ねぎ：1/2個
・パン粉（粗挽き推奨）：適量
・小麦粉、溶き卵（衣用）：各適量
・揚げ油：適量
・【割り下】だし汁：150ml、醤油：大さじ3、みりん：大さじ3、砂糖：大さじ1

調理時間: 約30分

人数: 2人分

調理法:

カツ丼の最大の魅力は、汁を吸った部分とサクサクの部分のコントラストです。そのためには、まず「強い衣」を作る必要があります。

ポイントは乾燥したパン粉ではなく、できれば「生パン粉」を使用すること。水分を含んだ生パン粉は、揚げることで大きな空洞を作り、より軽い食感を生み出します。また、衣をつける前に豚肉の水分をしっかり拭き取ることも、衣剥がれを防ぐ重要なステップです。

💡 プロのコツ： 揚げ上がったカツはすぐに切らず、2〜3分休ませることで、肉汁が落ち着き、カットした際に衣が外れにくくなります。

カツ丼の味を決めるのは「だし・醤油・みりん・砂糖」のバランスです。一般的に、関東風は少し濃いめで甘辛く、関西風は出汁を効かせた薄味が好まれますが、家庭では「だし3：醤油1：みりん1」の比率をベースに砂糖で調整するのが最も失敗が少ないでしょう。

玉ねぎは、単なる具材ではありません。煮ることで溶け出す甘みが割り下に深みを与え、カツとの接着剤のような役割も果たします。玉ねぎは繊維を断つようにスライスすることで、短時間で味が染み込み、食感も柔らかくなります。

ここが最も重要なポイントです。卵を一度に全部入れてしまうと、カツの熱で底だけが固まり、表面が半熟になる前に全体がパサついてしまいます。そこで推奨するのが「二段階投入法」です。

1回目： 溶き卵の約3分の2を、カツの周りから中心に向かって流し入れます。これにより、カツの下に土台となる卵の層ができます。
2回目： 最初の卵が半分ほど固まったタイミングで残りの卵を投入。この際、卵は混ぜすぎないことが肝心です。白身と黄身が分かれている方が、視覚的にも美しく、食感のバリエーションが楽しめます。

⚠️ 注意： 卵を流し入れたら、決して箸でかき混ぜないでください。気泡が入ると「す」が立ち、口当たりが悪くなります。