ダマにならない！プロが教える基本のカスタードクリームの作り方 - マッテンイ

手作りお菓子の基本中の基本、カスタードクリーム。しかし、「ダマになってしまう」「焦げてしまう」「なめらかにならない」といった悩みを持つ方も多いはず。この記事では、プロのパティシエも実践する、絶対に失敗しないカスタードクリームの作り方を徹底解説します。科学的な根拠に基づいたコツを知れば、今日からあなたのカスタードは驚くほどなめらかで濃厚になります。

はじめに：カスタードクリームの魅力と重要性

なめらかで光沢のある手作りカスタードクリームのクローズアップ写真

お菓子作りの世界において、「クレーム・パティシエール（菓子職人のクリーム）」と呼ばれるカスタードクリームは、まさに屋台骨とも言える存在です。シュークリーム、エクレア、フルーツタルト、さらにはクリームパンに至るまで、その用途は多岐にわたります。自家製のカスタードクリームは、市販品にはない豊かな卵の風味と、バニラの芳醇な香り、そして口の中でとろけるような食感が最大の魅力です。

しかし、シンプルゆえに技術の差が出やすいのも事実です。多くの方が直面する「ダマ」や「コシ」の問題は、材料を混ぜる順番や温度管理、そして加熱のタイミングという、わずかなポイントを押さえるだけで劇的に改善します。本記事では、初心者の方でも自信を持って作れるよう、全工程を詳細にガイドしていきます。

📋 基本のカスタードクリーム・レシピカード

【材料】（約300g分）

• 牛乳：250ml
• 卵黄：3個分（Mサイズ）
• グラニュー糖：60g
• 薄力粉：20g（コーンスターチ10g+薄力粉10gでも可）
• 無塩バター：10g
• バニラビーンズ（またはバニラオイル）：適量

【詳細情報】

• 調理時間：約15分
• 冷却時間：約1時間以上
• 難易度：★★☆☆☆（初心者歓迎）

【作り方】

1. ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ、白っぽくなるまでよく混ぜる。
2. 薄力粉をふるい入れ、粉っぽさがなくなるまで混ぜ合わせる。
3. 牛乳（とバニラ）を鍋に入れ、沸騰直前（約80℃）まで温める。
4. 温めた牛乳を2のボウルに少しずつ加えながら、絶えずかき混ぜる。
5. 一度濾しながら鍋に戻し、中火にかけて絶えず混ぜながら加熱する。
6. とろみがつき、一度重くなった後、軽くなってツヤが出たら火を止める。
7. バターを加えて溶かし、バットに移して急冷する。

1. 失敗しないための「材料選び」のこだわり

美味しいカスタードクリームを作るには、まず材料の質と状態にこだわることが大切です。特別な高級食材を揃える必要はありませんが、それぞれの役割を理解することで、仕上がりが安定します。

卵：必ず新鮮なものを使用してください。卵黄のみを使うことで、濃厚でコクのあるクリームになります。白身が混ざると凝固温度が変わり、食感が悪くなる原因となります。

砂糖：上白糖よりもグラニュー糖をおすすめします。グラニュー糖は純度が高く、すっきりとした甘さになるため、卵や牛乳の風味を邪魔しません。

粉類：一般的には薄力粉を使いますが、よりなめらかでツヤのある仕上がりにしたい場合は、薄力粉とコーンスターチを半分ずつ混ぜるのがプロの技です。コーンスターチは糊化（こか）した際の透明度が高く、口当たりが軽くなります。

💡 ワンポイントアドバイス：バニラエッセンスよりも「バニラビーンズペースト」を使うと、手軽に本格的な香りと見た目の高級感（黒い粒々）を出すことができます。

2. 調理工程の科学：なぜ「ダマ」ができるのか？

卵黄とグラニュー糖を白っぽくなるまで混ぜ合わせる様子

カスタードクリームがダマになる最大の原因は、「デンプンの糊化」と「卵の凝固」のコントロール不足にあります。デンプン（小麦粉）は、水分と熱が加わることで膨潤し、糊状になります。この時、急激に熱が加わったり、混ぜ方が不十分だったりすると、デンプン同士が固まってダマになります。

また、卵黄のタンパク質は約65℃から固まり始めます。牛乳を一度に熱い状態で入れすぎると、卵が熱で固まってしまい、ボソボソとした食感になってしまいます。これを防ぐには、「少しずつ温度を上げていく」ことと、「絶えず動かし続ける」ことが不可欠です。

成分	役割	注意点
卵黄	コク・乳化作用	加熱しすぎると分離する
薄力粉	とろみ（糊化）	しっかり沸騰させないと粉っぽさが残る
牛乳	ベース・風味	膜が張らないよう温めすぎに注意

3. 実践！究極のカスタードを作るステップバイステップ

鍋で牛乳を沸騰直前まで温める工程

それでは、具体的な手順を追っていきましょう。ここでの動作の一つひとつが、最終的な口当たりを左右します。

ステップ1：卵黄と砂糖の「ブランシール」

ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れたら、すぐにホイッパーで混ぜ始めます。砂糖が卵黄の水分を吸って固まってしまうのを防ぐためです。色が白っぽくなるまでしっかりと混ぜることで、空気が含まれ、後から加える牛乳となじみやすくなります。これをフランス語で「ブランシール（白くする）」と言います。

ステップ2：粉の混ぜ合わせ

ふるった薄力粉を加え、ホイッパーで中心から円を描くように混ぜます。ここでは練りすぎないことがポイントですが、粉っぽさが完全になくなるまで均一に混ぜてください。

卵液に温めた牛乳を少しずつ加えながら混ぜるテンパリング作業

ステップ3：牛乳の投入とテンパリング

温めた牛乳をボウルに加える際は、まず「おたま1杯分」だけを入れてよく混ぜます。いきなり全部入れると温度差で卵が固まるリスクがありますが、少量ずつ慣らしていく（テンパリング）ことで、なめらかな液状になります。残りの牛乳も2〜3回に分けて加え、その都度よく混ぜます。

⚠️ 注意：牛乳を鍋に戻す前に、必ず一度「濾し器」を通してください。これで万が一できた小さなダマや、卵のカラザを完全に取り除くことができます。

4. 最重要！「炊き上げ」のタイミングを見極める

鍋でカスタードクリームを炊き上げ、ツヤを出す重要な工程

ここがカスタード作りで最も緊張する、そして最も重要な場面です。鍋を中火にかけ、木べらまたはホイッパーで鍋の底をこするように絶えず混ぜ続けます。

1. 最初はサラサラ：加熱を始めると、まだ液体状です。
2. 急に重くなる：ある地点で急にとろみがつき、重くなります。ここで手を休めてはいけません！焦げやすいので火力を調整しつつ、力強く混ぜます。
3. 再び軽くなる：さらに加熱を続けると、重かったクリームがフッと軽くなり、表面にツヤが出てきます。これがデンプンが完全に糊化したサインです。
4. ポコポコと沸騰：中心部まで沸騰し、気泡が上がってきたら、そこからさらに30秒ほど加熱して火を止めます。しっかり火を通すことで、時間が経っても離水しにくいクリームになります。

5. 仕上げと急速冷却の魔法

表面にラップを密着させてカスタードクリームを急冷する様子

火から下ろしたら、すぐにバターを加えて余熱で溶かします。バターを加えることで、風味が増すだけでなく、表面の乾燥を防ぎ、口当たりをさらにリッチにすることができます。

冷却のポイント： 出来上がったクリームは、平らなバットに薄く広げます。そして、ラップをクリームの表面に密着させるようにかけます（落としラップ）。これは、表面に膜が張るのを防ぎ、水滴が落ちて腐敗の原因になるのを防ぐためです。

バットの底を氷水に当て、一気に温度を下げます。ゆっくり冷ますと細菌が繁殖しやすくなるだけでなく、食感も悪くなります。「素早く加熱し、素早く冷やす」のが鉄則です。

📌 保存について：冷蔵庫で2〜3日は保存可能ですが、卵料理ですのでできるだけ早く食べきるのがベストです。使う直前にボウルに入れ、再度ホイッパーで混ぜてほぐすと、なめらかさが復活します。

💡 主要な要約

• ✅ 卵黄と砂糖は白くなるまで混ぜる： 牛乳との馴染みを良くし、ダマを防ぐ第一歩。
• ✅ 必ず一度濾してから鍋へ： 物理的にダマを取り除き、完璧ななめらかさを保証。
• ✅ ツヤが出るまでしっかり炊く： 「重くなってから軽くなるまで」の加熱がプロの仕上がり。
• ✅ ラップ密着＆急冷： 雑菌繁殖を防ぎ、瑞々しさをキープするための必須工程。

※カスタードは非常に傷みやすいため、調理器具は清潔なものを使い、冷却後はすぐに冷蔵庫へ入れてください。

❓ よくある質問 (FAQ)

Q1. 電子レンジでも作れますか？

A1. はい、可能です。耐熱ボウルを使い、1分加熱→混ぜる→1分加熱→混ぜる、を繰り返すことで同様に作れます。ただし、鍋で作る方が加熱のムラが少なく、デンプンがしっかり糊化するため、より本格的な味わいになります。

Q2. クリームが緩くなってしまいました。リメイクできますか？

A2. 加熱不足が原因の場合が多いです。もう一度鍋に戻して加熱し直すことでとろみがつくこともありますが、卵に火が通り過ぎている場合は難しいです。その場合は、ソースとしてパンケーキにかけたり、パンプディングの液として活用するのがおすすめです。

Q3. コーンスターチがない場合、薄力粉だけで大丈夫ですか？

A3. 全く問題ありません。薄力粉だけで作ると、よりしっかりとした「コシ」のある、昔ながらの濃厚なカスタードになります。タルトなど形を保ちたいお菓子には、むしろ薄力粉のみの方が適していることもあります。

最後までお読みいただきありがとうございました。この「基本のカスタードクリーム」さえマスターすれば、お菓子作りの幅がぐんと広がります。ぜひ、お家で極上のスイーツタイムを楽しんでくださいね！