初鰹と戻り鰹の比較！臭みなく食べる「タタキ」の作り方と切り方 - マッテンイ

旬の味覚、カツオ。初夏に味わう「初鰹」と、秋の「戻り鰹」、それぞれ異なる魅力を持つこの二つのカツオを徹底比較！さらに、多くの方が気になるカツオの臭みをなくし、最高の状態で「タタキ」を作るための秘訣と、美しい切り方まで、詳しくご紹介します。これであなたもカツオ料理の達人に！

美しく盛り付けられたカツオのタタキ。表面は香ばしく炙られ、中は鮮やかな赤色。薬味のネギ、玉ねぎ、生姜が添えられ、食欲をそそる一皿。

初鰹と戻り鰹、その違いと魅力とは？

日本の食卓を彩る旬の魚、カツオ。年間を通して楽しめる魚ですが、特に「初鰹」と「戻り鰹」は、その味わいや特徴が大きく異なります。それぞれの魅力と、なぜこれほどまでに珍重されるのかを深掘りしてみましょう。

初鰹（はつがつお）：爽やかな香りと引き締まった身

初鰹は、春から初夏にかけて太平洋沿岸を北上するカツオを指します。特に3月から5月頃が旬とされ、「目に青葉 山ほととぎす 初鰹」という句に詠まれるように、清々しい季節の訪れを感じさせる食材です。

• 特徴: 産卵を控えているため、脂の乗りは控えめ。身は引き締まっており、あっさりとした上品な味わいが特徴です。独特の爽やかな香りと、きめ細かい肉質が楽しめます。
• 食べ方: その風味を活かすために、刺身やタタキとしてポン酢でいただくのが一般的です。薬味には、新玉ねぎやミョウガ、大葉などがよく合います。

戻り鰹（もどりがつお）：濃厚な旨味ととろける脂

戻り鰹は、夏から秋にかけて三陸沖から南下するカツオを指します。9月から11月頃が旬で、栄養を蓄え、脂が乗った状態で戻ってくることから「トロ鰹」とも称されます。

• 特徴: 北の海で豊富な餌を食べ、身にはたっぷりと脂が乗っています。その味わいは濃厚でコクがあり、マグロのトロにも匹敵すると評されるほど。とろけるような舌触りが特徴です。
• 食べ方: 脂の旨味を存分に味わうために、刺身はもちろん、タタキも人気です。薬味はニンニクや生姜、ネギなどが脂の甘みを引き立てます。塩タタキもおすすめです。

💡 ポイント: 初鰹は「さっぱり派」に、戻り鰹は「こってり派」におすすめです。時期によって異なるカツオの美味しさをぜひ味わってみてください。

初鰹と戻り鰹の切り身が並べられた様子。初鰹は赤身が強く、戻り鰹は脂のサッパリとした肉質が対照的。

カツオの臭みを取り除く秘訣

カツオは美味しい魚ですが、時として独特の生臭さが気になることがあります。特に鮮度が落ちると顕著になるため、購入時の見極めと適切な下処理が重要です。ここでは、カツオの臭みを効果的に取り除くための秘訣をご紹介します。

1. 新鮮なカツオを選ぶ

これが最も基本であり、重要なポイントです。新鮮なカツオは臭みが少ないです。

• 目: 澄んでいて濁りがないもの。
• エラ: 鮮やかな赤色をしているもの。
• 身: 張りがあり、弾力があるもの。色が鮮やかで血合いがはっきりしているもの。

2. 適切な下処理を施す

購入したカツオの塊（柵）でも、表面には臭みの元となる血や汚れが付着していることがあります。

• 水洗い: 冷水で表面を軽く洗い流し、キッチンペーパーで水分をしっかりと拭き取ります。
• 血合いの処理: 包丁の刃先やスプーンで、血合いの部分を丁寧に取り除きます。この血合いが臭みの大きな原因となります。
• 塩を振る: 柵全体に軽く塩を振り、10分ほど置きます。カツオから水分（ドリップ）が出てくるので、これをキッチンペーパーで丁寧に拭き取ります。塩には浸透圧で余分な水分と臭みを引き出す効果があります。
• 酒を振る: 塩を洗い流した後、日本酒を少々振りかけ、再度キッチンペーパーで拭き取る方法も効果的です。日本酒のアルコールが臭み成分を揮発させます。

⚠️ 注意点: 臭みを取り除くために長時間水にさらしたり、ゴシゴシ洗いすぎたりすると、カツオ本来の旨味まで流れてしまう可能性があります。手早く、優しく行うのがコツです。

カツオの血合いを丁寧に包丁で取り除く様子。臭み対策のための重要な下処理段階。

絶品！カツオのタタキの作り方（フライパン編）

カツオの美味しさを最大限に引き出す調理法の一つが「タタキ」です。今回は家庭でも簡単にできるフライパンを使ったタタキの作り方をご紹介します。

材料（2人分）

• カツオ（柵）: 250～300g
• 塩: 少々（下処理用）
• サラダ油: 大さじ1
• 氷水: 適量

タタキのタレ（基本）

• ポン酢: 大さじ3
• しょうゆ: 大さじ1
• すりおろし生姜: 小さじ1
• すりおろしニンニク: 小さじ1/2
• 刻みネギ: 適量

作り方

1. 下処理: カツオの柵は、前述の「臭みを取り除く秘訣」を参考に下処理を施し、キッチンペーパーでしっかりと水分を拭き取ります。
2. 焼く準備: フライパンにサラダ油を熱し、煙が出る直前まで強火で温めます。
3. 表面を焼く: カツオの柵をフライパンに入れ、各面（四面）を30秒～1分ずつ、焼き色がつくまで焼きます。中まで火を通さないよう、表面だけをサッと焼くのがポイントです。
4. 冷却: 焼き上がったカツオは、すぐに用意しておいた氷水に入れ、身の中心まで冷えるように1～2分しっかりと冷やします。これにより、余熱で火が入りすぎるのを防ぎ、身が引き締まります。
5. 水気を拭き取る: 氷水から取り出し、キッチンペーパーで丁寧に水分を拭き取ります。
6. タレを作る: タレの材料を全て混ぜ合わせ、冷蔵庫で冷やしておきます。

💡 プロのコツ: 表面を焼く際は、トングを使うと各面を均一に焼きやすいです。また、氷水で急激に冷やすことで、身の旨味を閉じ込め、生の部分と焼いた部分の食感のコントラストが際立ちます。

熱したフライパンでカツオの表面を素早く炙っている様子。香ばしい焼き色が付き始めている。

カツオのタタキの美しい切り方

タタキの美味しさは、もちろん味付けも重要ですが、見た目の美しさも食欲をそそる大切な要素です。ここでは、タタキを美しく、そして美味しく食べるための切り方をご紹介します。

1. よく切れる包丁を用意する

これが最も基本であり、美しく切るための大前提です。切れ味の悪い包丁では、カツオの身が潰れてしまい、せっかくの食感も台無しになってしまいます。

2. 薄すぎず、厚すぎない最適な厚さ

カツオのタタキは、一般的に7mm～1cm程度の厚さに切るのが理想とされています。この厚さだと、カツオの旨味と食感をバランスよく味わうことができます。

• 薄すぎると: 食べた時の満足感が少なく、身のパサつきが気になることがあります。
• 厚すぎると: 口の中で持て余してしまい、薬味やタレとの一体感が損なわれることがあります。

3. 切り方の手順

1. カツオを置く: まな板の上にカツオの柵を置きます。血合いがあった場合は、その面を下にして安定させます。
2. 包丁の角度: 包丁をカツオの身に対して垂直に近い角度で入れます。斜めに切りすぎると断面が大きくなり、薄っぺらな印象になります。
3. 一気に引いて切る: 包丁の刃元から刃先までを使い、手前から奥へ一気に引き切るようにします。押しながら切ると身が潰れやすいので注意が必要です。
4. 濡れ布巾で拭く: 一切れごとに包丁の刃を濡らした布巾で拭き取ると、血や脂が刃に付着せず、次の切れが綺麗に仕上がります。

よく切れる包丁でカツオのタタキを均一な厚さに切っている職人の手元。美しい断面が並ぶ。

💡 核心要約

• 初鰹はさっぱりとした風味、戻り鰹は脂が乗った濃厚な味わいが特徴。時期と好みに合わせて選ぼう。
• カツオの臭みは、新鮮なものを選ぶことと、血合いの除去、塩を振って水分を拭き取る丁寧な下処理で解消できる。
• フライパンでタタキを作る際は、強火で表面だけをサッと焼き、すぐに氷水で冷やすことで、旨味を閉じ込め、食感を良くする。
• タタキは7mm～1cmの厚さに、よく切れる包丁で一気に引き切るのが美しい盛り付けと美味しさの秘訣。

これらのポイントを押さえれば、ご家庭でもプロ顔負けの絶品カツオ料理が楽しめます。ぜひ、旬の味わいを存分にお楽しみください！

カツオのタタキに合うおすすめ薬味とアレンジ

カツオのタタキは、そのまま食べても美味しいですが、様々な薬味やタレを組み合わせることで、さらに楽しみ方が広がります。ここでは、定番からちょっと意外な組み合わせまで、おすすめの薬味とアレンジをご紹介します。

定番の薬味

薬味	特徴と相性
ネギ（小口切り・白髪ネギ）	爽やかな辛味がカツオの旨味を引き立てます。どんなタタキにも合います。
ニンニク（スライス・おろし）	特に戻り鰹の脂と相性抜群。パンチのある味わいに。
生姜（おろし・千切り）	カツオの臭みを抑え、さっぱりとした後味に。初鰹におすすめ。
ミョウガ	独特の香りとシャキシャキ感がアクセントに。清涼感をプラス。
大葉（青じそ）	和風の香りがカツオと絶妙にマッチ。彩りも豊かに。
新玉ねぎ（スライス）	甘みと辛味のバランスが良く、シャキシャキとした食感が楽しめます。

変わり種アレンジ

• 塩タタキ: ポン酢の代わりに塩とオリーブオイルで。素材の味をダイレクトに楽しめます。お好みでレモンを絞っても。
• 梅肉ソース: 梅干しを叩いてみりん、少量の醤油で伸ばしたもの。酸味が食欲をそそり、さっぱりといただけます。
• アボカドとワサビ醤油: 角切りにしたアボカドとカツオのタタキを合わせ、ワサビ醤油で。クリーミーさとピリ辛のハーモニーが絶妙です。
• カルパッチョ風: 薄切りにしたカツオのタタキを皿に並べ、ベビーリーフ、トマト、パルミジャーノチーズなどを散らし、オリーブオイルとバルサミコ酢、塩胡椒で。洋風にも楽しめます。

カツオのタタキに添えるための様々な薬味（ネギ、生姜、ミョウガ、ニンニク）が美しく盛り付けられている様子。

まとめ：カツオのタタキを極めるために

初鰹と戻り鰹、それぞれの旬の魅力を知り、適切な下処理と調理法を実践することで、ご家庭でも料亭のような絶品カツオのタタキを味わうことができます。臭みをなくし、最高の状態で楽しむためのポイントは、「鮮度」「丁寧な下処理」「適切な焼き加減」「正しい切り方」の4つに集約されます。

旬の時期に合ったカツオを選び、ご紹介したレシピとコツをぜひ試してみてください。食卓に並ぶカツオのタタキが、きっと家族や友人を笑顔にしてくれるはずです。このブログが、あなたのカツオ料理ライフを豊かにする一助となれば幸いです。

❓ よくある質問 (FAQ)

Q1: 初鰹と戻り鰹はどちらが美味しいですか？

A1: 美味しさの好みは人それぞれですが、初鰹はさっぱりとしていて身が引き締まっており、清涼感のある味わいが特徴です。一方、戻り鰹は脂がたっぷりのっており、濃厚な旨味ととろけるような食感が楽しめます。どちらも旬の時期にそれぞれの良さがありますので、食べ比べてみるのがおすすめです。

Q2: カツオのタタキの臭みを完全になくす方法はありますか？

A2: 「完全になくす」ことは難しいですが、限りなく抑えることは可能です。最も効果的なのは、新鮮なカツオを選ぶこと、そして血合いを丁寧に取り除き、塩を振って出てきた水分をしっかりと拭き取るといった適切な下処理を行うことです。さらに、表面を強火でサッと焼いて氷水で急冷することで、臭み成分が閉じ込められにくくなります。

Q3: タタキを美味しく切るコツは何ですか？

A3: タタキを美味しく切るには、まず「よく切れる包丁」を用意することが大前提です。厚さは7mm～1cm程度が理想で、包丁を垂直に近い角度で身に入れ、「一気に引き切る」ようにしましょう。また、一枚切るごとに包丁の刃を濡れ布巾で拭くと、断面がより美しく仕上がります。